Как выбрать крахмал

Выбрать крахмал

При приготовлении соусов, киселей, пудингов и ягодных пирогов не обойтись без крахмала. Самый популярный из них — картофельный, однако помимо него, существует большое количество разновидностей: кукурузный, тапиоковый, рисовый и пшеничный.
В чём особенность каждого из них и какому стоит отдать предпочтение в домашней кулинарии?

Технология использования крахмала

В независимости от используемого ингредиента, технология использования крахмала идентична для каждого из вида продукта: крахмал необходимо вводить в горячую жидкость, доводить, помешивая, до загустения и остужать массу.
Крахмал помогает желатинизировать продукт, сделать его более вязким и текучим.

Картофельный крахмал

vidy_krahmala_8

Картофельный крахмал является одним из наиболее используемых. Загущая жидкости, он не меняет их цвета и прозрачности, обладает средне-высоким показателем желатинизации и загустевает при невысокой температуре.
Минусом картофельного крахмала является отчётливый привкус при его избытке в блюде и ощущение «скрипа» на зубах.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал обладает высокими желатинизирущими свойствами. Он не имеет специфического привкуса, однако у него существует два недостатка
1. Растворяясь в жидкости, он делает ее мутноватой, а значит, не подходит для прозрачных соусов.
2. Температура его желатинизации выше, чем у картофельного крахмала. Это может стать препятствием для загущения уже готовых и остывших соусов.

Рисовый крахмал

Рисовый крахмал

Рисовый крахмал обладает средними желатинизирущими свойствами. Он придает мутность жидкостям и имеет специфический запах. Чаще всего рисовый крахмал используют для приготовления детских пудингов и белых соусов. Его плюс в гипоаллергенности.

Пшеничный крахмал

Пшеничный крахмал

Пшеничный крахмал — это мука высшего сорта. Поскольку в муке содержится только 75% крахмала, его желатинизирущие свойства ниже среднего, кроме того, он придает жидкости белесый цвет. Шеф-повара рекомендуют использовать муку в качестве загустителя только в крайнем случае.

Тапиоковый крахмал

Тапиоковый крахмал

Тапиоковый крахмал производится из корня растения под названием маниока. Большую популярность он завоевал в латиноамериканской кухне за счёт своих высоких желатинизирущих свойств и способность не менять цвет и прозрачность блюда. В отличие от рисового и пшеничного крахмала, тапиоковый крахмал не влияет также и на вкус блюда, что делает его универсальным в плане приготовления соусов, ягодных киселей, пудингов или для ягодных пирогов.
Единственный минус тапиокового крахмала — высокая стоимость. Из-за того что его приходится везти из-за границы, тапиоковый крахмал не приобрёл большой популярности на территории СНГ.
Крахмалы взаимозаменяемы, но многие кулинары советуют остановиться на тапиоковом крахмале. Если же его не оказалось, сделайте выбор в пользу кукурузного крахмала.

Понравилась статья? Проголосуйте:
[Всего голосов: 1    Средний: 5/5]
Поделитесь статьей с друзьями:
Ещё рецепты:
Соте из баклажанов Соте из баклажанов
Капкейки с фундуком, пломбиром и кофе Капкейки с фундуком, пломбиром и кофе
Соленая скумбрия Соленая скумбрия
Лапша домашняя Лапша домашняя
Домашний печеночный паштет Домашний печеночный паштет

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

©2018 Кулинарные рецепты